Nell'organismo umano, il ferro è un importante costituente dell'emoglobina dei globuli rossi, della mioglobina del tessuto muscolare e di molti enzimi in particolare quelli coinvolti nella catena respiratoria. In tali sedi, il ferro svolge importanti funzioni di trasportatore di ossigeno ai tessuti, di trasferimento di elettroni nella catena respiratoria e nell'attività dei diversi complessi enzimatici.
Il ferro assunto con la dieta, viene immagazzinato dall'organismo che all'occorrenza è in grado di modificarne l'assorbimento durante i processi digestivi. Inoltre il farro viene "riciclato" dai globuli rossi vecchi.
Il ferro è contenuto negli alimenti in due forme diverse:
A) ferro eme
B) Ferro non eme
Il ferro eme è contenuto nella carne e nel pesce.
La quantità di ferro eme assorbito durante la digestione, non dipende dalla composizione del cibo ingerito. Al contrario, il ferro non eme, contenuto in verdure, legumi, ortaggi e prodotti di origine vegetale in genere, dipende per il suo assorbimento dal contenuto della dieta. Infatti, fitati e polifenoli ne inibiscono l'assorbimento, mentre acido ascorbico (vitamina C) e presenza di proteine di origine animale nella dieta, ne facilitano l'assorbimento.
In conseguenza di ciò, la percentuale di ferro non eme assorbito, può variare dal 2 al 13%.
L'anemia sideropenica è una patologia correlata all'esaurimento delle riserve di ferro. Tale patologia porta la compromissione del corretto funzionamento del sistema immunitario, nervoso e della termoregolazione.
I valori dell'emoglobina rilevati con le analisi del sangue, sono indice della presenza di anemie. Valori tra 12 e 16 g/dl nella donna e 13 e 16 g/dl sono considerati normali.
Il valore di riferimento si riduce durante la gravidanza, a causa dell'emodiluizione.
I livelli di assunzione raccomandati per il ferro sono per gli uomini e per le donne in età post - menopausale rispettivamente di 9,3 mg/die
e 7,5 mg/die.
Per le donne in età fertile bisogna tenere conto delle perdite di ferro che si hanno durante il ciclo mestruale. Per tale fascia di popolazione, i livelli di assunzione raccomandati sono di 18 mg/die.
|
