I carboidrati negli alimenti, possono essere distinti in carboidrati semplici e carboidrati complessi.
Il carboidrati semplici possono essere ulteriormente suddivisi in monosaccaridi (glucosio, fruttosio) e in disaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio).
I carboidrati complessi o polisaccaridi, possono essere suddivisi in amido e fibra. L'amido nell'alimentazione dell'adulto sano, è la principale fonte di carboidrati disponibili, cioè utilizzabili dal metabolismo cellulare. Al contrario, la fibra rappresenta la quota di polisaccaridi non utilizzabili dall'organismo a scopo energetico.
Il termine fibra indica un gruppo di carboidrati che resistono alla digestione gastrica ed intestinale, ma che vanno incontro a fermentazione ad opera della microflora batterica del colon.
I prodotti metabolici delle fibre sottoposte ad azione batterica sono: metano, anidride carbonica, e acidi grassi a catena corta.
La fibra è composta da una varietà di polisaccaridi tra cui: cellulosa, emicellulosa, peptine, lignina e gomme e mucillagini di varia origine.
La fibra, in base a diverse proprietà chimiche, può essere classificata in:
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Fibra idrosolubile (presente soprattutto in frutta e verdura)
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Fibra insolubile in acqua (contenuta soprattutto nei cereali)
Le fibre solubili, in quanto capaci di legare l'acqua, rendono le feci più liquide. Le fibre insolubili, favoriscono la motilità intestinale in quanto hanno un effetto irritante sulla mucosa. La stimolazione della motilità intestinale, attuato dalla fibra ha effetto protettivo per le diverticolosi e per i carcinomi del colon e del retto. Inoltre la fibra, oltre a diminuire i livelli ematici di colesterolo, lega i carboidrati a rapido assorbimento, determinando un picco glicemico post prandiale meno importante. Infine le fibre rallentano i tempi dello svuotamento gastrico determinando in questo modo il prolungamento del senso di sazietà.
Gli alimenti con un maggior contenuto in fibra sono i legumi secchi (15 grammi di fibra ogni 100 grammi di parte edibile) e la frutta oleosa (10 grammi di fibra ogni 100 grammi di parte edibile). I cibi utilizzati con maggiore frequenza nella alimentazione italiana, hanno, per 100 grammi di parte edibile, un contenuto in fibra pari a: 3-3.5 grammi per pasta e pane, 6.5 grammi per cornflhkes, 2 grammi per frutta e verdura.
Tenendo conto degli effetti positivi descritti fino ad ora, si consiglia un apporto di fibra pari a 25-30 g/die per l'adulto sano.
Per l'anziano si consiglia di ridurre tali valori in quanto queste dosi possono essere mal tollerate con l'avanzare dell'età.
Per i bambini in età prescolare e scolare si consiglia un'assunzione di fibra pari a 10 grammi ogni 1000 Kcal di energia introdotta con la dieta.
