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Perché gli alimenti fritti fanno male? Come rendere la frittura più sana? Quale olio utilizzare?

Come friggere e quale olio utilizzare
La frittura: meglio non eccedere. Ecco perché fa male alla salute. Chi di voi non adora il fritto misto di pesce, oppure un bel tempura di verdure, o le deliziose patate fritte, o un bel krafen alla crema? La frittura è sicuramente un metodo di cottura che insaporisce notevolmente i cibi e conferisce all'alimento una consistenza non raggiungibile da altri metodi di cottura. Una bontà insomma!

Premesso che non esiste alimento che consumato sporadicamente possa fare male alla salute…si sa che è meglio non eccedere con il consumo di alimenti fritti. Questo per 2 motivi: innanzitutto la quota di lipidi che introduciamo quando mangiamo un alimento fritto è notevole e molto superiore ad altri metodi di cottura. In secondo luogo i grassi sottoposti ad alte temperature si ossidano formando sostanze dannose per la nostra salute (in particolare Acrilammide, Idrocarburi Policiclici Aromatici o IPA, Ammine Eterocicliche o HCA, Prodotti Finali di Glicazione Avanzata o AGE).

La formazione di sostanze tossiche che avviene durante la frittura è correlata a:
  • Temperatura raggiunta durante la frittura e durata di esposizione al calore.
  • Percentuale di acidi grassi polinsaturi contenuti nell'alimento ma soprattutto nell'olio che si utilizza per friggere.
  • Punto di fumo dell'olio, ovvero temperatura raggiunta la quale l'olio comincia a produrre fumo in maniera continuativa, sviluppando così sostanze nocive.
  • Grado di raffinazione dell'olio (più un olio è raffinato, maggiore è il suo punto di fumo).

Qual è l'olio migliore per friggere? Olio di oliva, arachide, mais o soia?

Qual è l'olio migliore per friggere? Considerando i parametri appena indicati, gli oli che risultano più adatti alla frittura sono l'olio di arachide (punto di fumo circa 180°C e 30% di acidi grassi polinsaturi) e l'olio di oliva (punto di fumo circa 210°C e percentuale di acidi grassi polinsaturi del 10%).

A proposito dell'olio di oliva, per friggere è preferibile utilizzare olio di oliva anziché l'olio extravergine di oliva in quanto meno raffinato del primo. È meglio evitare l'olio di girasole, mais, soia, colza e vinaccioli in quanto hanno un minor punto di fumo e una maggiore percentuale di acidi grassi polinsaturi.


Come rendere la nostra frittura più sana e ridurre i rischi per la salute? Ecco alcuni consigli pratici.

Come vi dicevo prima, non c'è un solo alimento che consumato sporadicamente possa nuocere alla salute... ovviamente a meno che uno non ne sia allergico, ma questa è un'altra storia. Come fare quindi per rendere i nostri fritti il più sani possibile? Ecco alcuni consigli pratici.
  • Cuocere i vostri alimenti dopo averli lavati e asciugati accuratamente e aggiungete sale e spezie solo dopo averli fritti. Sale e spezie infatti accelerano l'alterazione degli acidi grassi.
  • Fate attenzione alla temperatura dell'olio. Una frittura perfetta deve avvenire con una temperatura dell'olio compresa fra i 160°C e i 180°C. Al di sopra dei 180°C i grassi dell'olio cominciano ad ossidarsi molto rapidamente. Se l'olio ha una temperatura superiore ai 160°C, sull'alimento che friggiamo si forma subito una crosticina croccante che oltre a rendere il cibo più gustoso e a migliorarne la consistenza, evita che venga assorbita una quantità eccessive di olio. Per garantire una temperatura corretta può essere utile utilizzare un termometro per alimenti.
  • Dopo aver tolto l'alimento dall'olio nel quale lo abbiamo fritto, è bene scolarlo bene e adagiarlo su carta assorbente in modo da eliminare l'olio in eccesso.
  • Con l'utilizzo, il punto di fumo dell'olio si abbassa. È buona abitudine cambiare l'olio a ogni frittura. Se si decide di utilizzare più volte lo stesso olio è bene, al termine della cottura, filtrarlo, eliminare i residui di alimento e le bruciature e, se si utilizza una friggitrice, pulire bene il fondo della vasca rimuovendo l'olio.
  • Evitare tassativamente di rabboccare l'olio ovvero di aggiungere olio nuovo all'olio vecchio in quanto l'olio nuovo si deteriora molto rapidamente a contatto con l'olio vecchio.
  • Friggere sempre in abbondante olio e poco alimento per volta per evitare che la temperatura scenda.
  • Una buona abitudine che vale per tutti gli olii e non solo per quelli utilizzati per la frittura è quella di riporli al riparo da luce e calore.

Come riconoscere l'olio vecchio?

Come riconoscere l'olio vecchio
Se decidiamo di riutilizzare più volte lo stesso olio per friggere, è bene valutare di volta in volta lo stato dell'olio che ci apprestiamo a utilizzare. Con l'utilizzo l'olio cambia colore imbrunendosi e la sua viscosità si modifica. In genere l'olio già utilizzato presenta delle piccole particelle in sospensione: maggiore è il numero, minore è la qualità dell'olio. Inoltre a ogni utilizzo il punto di fumo si abbassa e, portando l'olio a temperatura, si può notare immediatamente la tendenza a fare fumo.
Rispetta l'ambiente
Infine è importante smaltire adeguatamente l'olio che non può più essere riutilizzato portandolo nell'oasi ecologica più vicino a te o dal benzinaio: l'ambiente ringrazia!

A cura di Silvia Marroni
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