FAQ
Come rendere la frittura più sana
e quale olio utilizzare

Perchè gli alimenti fritti fanno male?
Come rendere la frittura più sana? Quale olio utilizzare?


Patate fritte

La frittura: meglio non eccedere. Ecco perché fa male alla salute

Chi di voi non adora il fritto misto di pesce oppure un bel tempura di verdure o le deliziose patate fritte o un bel krafen alla crema? La frittura è sicuramente un metodo di cottura che insaporisce notevolmente i cibi e conferisce all’alimento una consistenza non raggiungibile da altri metodi di cottura. Una bontà insomma!
Premesso che non esiste alimento che consumato sporadicamente possa fare male alla salute…si sa che è meglio non eccedere con il consumo di alimenti fritti. Questo per 2 motivi: innanzitutto la quota di lipidi che introduciamo quando mangiamo un alimento fritto è notevole e molto superiore ad altri metodi di cottura. In secondo luogo i grassi sottoposti ad alte temperature si ossidano formando sostanze dannose per la nostra salute (in particolare Acrilammide, Idrocarburi Policiclici Aromatici o IPA, Ammine Eterocicliche o HCA, Prodotti Finali di Glicazione Avanzata o AGE).

La formazione di sostanze tossiche che avviene durante la frittura è correlata a:
  • Temperatura raggiunta durante la frittura e durata di esposizione al calore
  • Percentuale di acidi grassi polinsaturi contenuti nell’alimento ma soprattutto nell’olio che si utilizza per friggere
  • Punto di fumo dell’olio ovvero temperatura raggiunta la quale l’olio comincia a produrre fumo in maniera continuativa, sviluppando così sostanze nocive
  • Grado di raffinazione dell’olio (più un olio è raffinato maggiore è il suo punto di fumo)


Qual è l’olio migliore per friggere? Olio di oliva, arachide, mais o soia?

Olio per friggere Considerando i parametri appena indicati gli oli che risultano più adatti alla frittura sono l’olio di arachide (punto di fumo circa 180 °C e 30% di acidi grassi polinsaturi) e l’olio di oliva (punto di fumo circa 210 °C e percentuale di acidi grassi polinsaturi del 10%).
A proposito dell’olio di oliva, per friggere è preferibile utilizzare olio di oliva anziché l’olio extravergine di oliva in quanto meno raffinato del primo.
E’ meglio evitare l’olio di girasole, mais, soia, colza e vinaccioli in quanto hanno un minor punto di fumo e una maggiore percentuale di acidi grassi polinsaturi.


Come rendere la nostra frittura più sana e ridurre i rischi per la salute? Consigli pratici.

Come vi dicevo prima, non c’è un solo alimento che consumato sporadicamente possa nuocere alla salute…a meno che uno non ne sia allergico ovviamente ma questa è un’altra storia.
Come fare quindi per rendere i nostri fritti il più sani possibile? Ecco alcuni consigli pratici.
  • Cuocere i vostri alimenti dopo averli lavati e asciugati accuratamente e aggiungete sale e spezie solo dopo averli fritti. Sale e spezie infatti accelerano l’alterazione degli acidi grassi.
  • Fate attenzione alla temperatura dell’olio. Una frittura perfetta deve avvenire con una temperatura dell’olio compresa fra i 160 e i 180°C. Al di sopra dei 180°C i grassi dell’olio cominciano ad ossidarsi molto rapidamente. Se l’olio ha una temperatura superiore ai 160°C, sull’alimento che friggiamo si forma subito una crosticina croccante che oltre a rendere il cibo più gustoso e a migliorarne la consistenza, evita che venga assorbita una quantità eccessive di olio. Per garantire una temperatura corretta può essere utile utilizzare un termometro per alimenti.
  • Dopo aver tolto l’alimento dall’olio nel quale lo abbiamo fritto, è bene scolarlo bene e adagiarlo su carta assorbente in modo da eliminare l’olio in eccesso.
  • Olio vecchio
  • Con l’utilizzo, il punto di fumo dell’olio si abbassa. È buona abitudine cambiare l’olio a ogni frittura. Se si decide di utilizzare più volte lo stesso olio è bene, al termine della cottura, filtrarlo, eliminare i residui di alimento e le bruciature e, se si utilizza una friggitrice, pulire bene il fondo della vasca rimuovendo l’olio.
  • Evitare tassativamente di rabboccare l’olio ovvero di aggiungere olio nuovo all’olio vecchio in quanto l’olio nuovo si deteriora molto rapidamente a contatto con l’olio vecchio.
  • Friggere sempre in abbondante olio e poco alimento per volta per evitare che la temperatura scenda.
  • Una buona abitudine che vale per tutti gli olii e non solo per quelli utilizzati per la frittura è quella di riporli al riparo da luce e calore.


Come riconoscere l’olio vecchio?

Se decidiamo di riutilizzare più volte lo stesso olio per friggere, è bene valutare di volta in volta lo stato dell’olio che ci apprestiamo a utilizzare.
Con l’utilizzo l’olio cambia colore imbrunendosi e la sua viscosità si modifica. In genere l’olio già utilizzato presenta delle piccole particelle in sospensione: maggiore è il numero, minore è la qualità dell’olio. Inoltre a ogni utilizzo il punto di fumo si abbassa e, portando l’olio a temperatura, si può notare immediatamente la tendenza a fare fumo.

Infine è importante smaltire adeguatamente l'olio che non può essere più riutilizzato portandolo nell'oasi ecologica più vicino a te o dal benzinaio...l'ambiente ringrazia!

Olio vecchio

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