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Silvia Marroni

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Carbonara vegetariana di zucchine e noci

Spaghetti alla carbonara vegetariana di zucchine e noci La carbonara tradizionale viene preparata, fra gli altri ingredienti, con i tuorli d'uovo cotti soltanto con il calore della pasta, a fuoco ormai spento, per poter creare quella cremina avvolgente e golosa che la caratterizza. Qui vi proponiamo una ricetta in cui non abbiamo ridotto di molto il contenuto di grassi ma ne abbiamo migliorato la qualità togliendo il guanciale o la pancetta ricchi di grassi saturi classicamente utilizzati e aggiungendo le noci ricche di acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 e 6, utili per la salute.

Le uova pastorizzate

Durante la preparazione della carbonara, con la ricetta tradizionale o nella sua variante vegetariana, l'uovo raggiunge una temperatura di circa 60-65°C, temperatura necessaria per farlo rapprendere parzialmente e uccidere eventuali batteri patogeni come ad esempio quello della salmonella. Tuttavia, soprattutto se le uova sono molto fredde, il calore residuo della pasta può non essere sufficiente a far raggiungere al tuorlo questa temperatura.
Le uova che compriamo, da quelle del supermercato a quelle del contadino appena deposte, non sono sicure al 100% per quanto riguarda il rischio microbiologico, poiché la contaminazione batterica, in particolare da salmonella, non dipende dalla freschezza delle uova. Per sanificare le uova prima di utilizzarle, potete adottare i seguenti accorgimenti:
  • Usare uova fresche a temperatura ambiente e non fredde di frigo
  • Controllare che i gusci non abbiano crepe
  • Aggiungere le uova alla pasta appena scolata oppure ripassata in padella, appena dopo aver spento il fuoco e mescolare velocemente
In alternativa si possono usare i tuorli d'uovo già pastorizzati disponibili in molti supermercati, oppure provare a pastorizzarli in casa. Se scegliete quest'ultima possibilità basta mettere i tuorli in una bacinella di metallo e cuocerli a bagnomaria, sbattendo continuamente con o senza parmigiano, a una temperatura costante di 60°C (controllate con un termometro) per 5 minuti. I 65° sono necessari per abbatere la carica microbica ma è bene non superare questa temperatura perchè a temperature superiori il tuorlo comincia a solidificare e a formare coaguli.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 320 g di spaghetti (anche integrali)
  • 4 zucchine medie
  • 8 fiori di zucca
  • 120 g di tuorlo d’uovo pastorizzato (l’equivalente di 6 tuorli d’uovo)
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla
  • 40 g di gherigli di noce
  • 4 cucchiai di olio evo
  • sale marino q.b.
  • pepe nero q.b.

La ricetta:

Lavate accuratamente le zucchine e pulite i fiori eliminando il pistillo centrale. Tagliate le zucchine a cubetti di circa 1 cm e i fiori a listarelle sottili.
Soffriggere la cipolla tritata nell’olio di oliva, quando è tenera aggiungere i fiori di zucca e le zucchine e far saltare le verdure a fuoco vivace per un paio di minuti. Salare, pepare e continuare la cottura fino a quando le verdure non saranno tenere ma non sfatte.
Nel frattempo portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti (potete provare il metodo senza fuoco: portate a ebollizione l’acqua salata, buttare gli spaghetti, mescolate, fate riprendere il bollore, mettere il coperchio e spegnere il fuoco. Calcolare il tempo di cottura abituale, provare per credere!)
In una ciotola sbattere i tuorli d’uovo (pastorizzati in casa o acquistati in brick) con il parmigiano, sale e pepe.
Quando gli spaghetti sono cotti al dente, scolarli e trasferirli nella padella con le zucchine. Far saltare qualche istante per amalgamarli al condimento, poi spegnere il fuoco e versare i tuorli sbattuti col parmigiano, mescolare bene con un forchettone di legno aggiungendo se necessario poca acqua di cottura: i tuorli dovranno cuocere solo con il calore residuo della pasta per avvolgere gli spaghetti in una crema morbida, senza trasformarsi in uova strapazzate.
Disporre nei piatti individuali e decorare con noci tritate in modo grossolano
Questa ricetta è stata realizzata da Tiziana Bolla

Per chi è a dieta...

Per chi segue una dieta ipocalorica, questa ricetta è adatta per il pasto libero ed è una buona alternativa alla classica carbonara avendo un contenuto in lipidi migliore al punto di vista qualitativo.
A cura di Silvia Marroni
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