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Silvia Marroni

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Risotto alle fave e latte di mandorla

Risotto alle fave e latte di mandorla con mandorle tostate Questo primo piatto vegano e senza glutine, ha davvero pochi ingredienti ed è un'ottima idea per abbinare cereali (il riso) e legumi (le fave) che insieme danno il meglio dal punto di vista proteico. Inoltre la presenza dei legumi abbassa l'indice glicemico del riso che è elevato ma in questa ricetta non può essere sostituito con il riso integrale perchè non conferirebbe alla ricetta la particolare cremosità che la contraddistingue.
Questo risotto che ha preparato Tiziana che ringrazio infinitamente, è fatto con una tecnica particolare utilizzata per cucinare risotti dal sapore delicato: niente vino che donerebbe un’eccessiva acidità, niente mantecatura con burro e parmigiano ma solo con olio extravergine per non sovrastare il sapore dei vegetali.
Un altro piccolo trucco: per evitare di bruciare la cipolla, può essere utile soffriggerla a parte e unirla al riso solo dopo aver tostato quest'ultimo.
Per quanto riguarda il tipo di riso da utilizzare, le qualità migliori sono il carnaroli e il vialone nano, entrambi ricchi di amido, mentre non sono adatti il riso parboiled perché non rilascia amido (è quindi molto più indicato per le insalate di riso) e il basmati che non tiene la cottura e ha un chicco troppo sottile e delicato.
Nella scelta del latte di mandorla è bene orientarsi verso quelli che nella lista ingradienti hanno solo acqua e mandorle quindi senza zucchero o altro. Ne esistono di più o meno aromatici e più o meno pastosi, scegliete quello che incontra maggiormente i vostri gusti.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 320 g di riso carnaroli
  • Mezzo kg di fave in bacelli (circa 200 g di fave spellate). Se proprio non avete le fave potete sostituirle con i piselli ma il piatto cambia sapore perchè il sapore dei piselli sovrasta quello del latte di mandorla.
  • 1 litro circa di latte di mandorla non zuccherato
  • 1 cipolla bionda
  • 4 cucchiai di olio evo
  • Mandorle in lamelle per decorare
  • Pepe nero macinato al momento
  • Sale marino q.b.

La ricetta:

Tritare finemente una cipolla e farla soffriggere in un padellino a fuoco basso con due cucchiai di olio evo. Quando è morbida e ben soffritta, tenerla da parte. In una pentola portare a ebollizione il latte di mandorla con il sale. Nel frattempo scaldare una larga padella antiaderente che possa contenere il risotto e quando raggiunge la temperatura tostare il riso per qualche minuto, finchè diventa trasparente. Sfumare con due mestoli di latte bollente, mescolare, unire la cipolla soffritta e le fave sgusciate e private della pellicina esterna (se sono molto tenere unirle a metà cottura).
roseguire la cottura unendo il latte bollente un mestolo alla volta e facendolo assorbire prima di aggiungere il successivo (se vi rendete conto che non basta allungatelo con acqua calda). Non è necessario mescolare il risotto in continuazione, anzi meglio farlo solo nel momento in cui si unisce il latte e poi lasciarlo sobbollire, in modo da non rovinare i chicchi. Portare a cottura (ci andranno circa 13-15 minuti), lasciandolo piuttosto lento, spegnere e lasciare riposare un paio di minuti, poi mescolare con un cucchiaio di legno aggiungendo a filo i due cucchiai di olio rimasti, fino a raggiungere la giusta consistenza.
Il risotto dovrebbe risultare molto cremoso ma piuttosto fluido, a questo punto versarne due mestoli al centro di un piatto piano e batterlo da sotto per distribuirlo in modo uniforme. Se è troppo asciutto questa operazione non vi riuscirà, per cui conviene aggiungere poco latte per ammorbidirlo. Completare con una macinata di pepe nero e delle lamelle di mandorla leggermente tostate in un padellino.
La cremosità del riso cotto nel latte di mandorla, unita alla sua leggera nota amarognola, si sposano perfettamente con il gusto dolce e fresco delle fave, e il tocco croccante delle lamelle di mandorla tostata completa questo primo piatto davvero per tutti: senza glutine, senza lattosio e senza grassi animali, eppure squisito!
Questa ricetta è stata realizzata da Tiziana Bolla

Per chi è a dieta...

Questa ricetta è ottima per un primo piatto senza glutine e senza lattosio ed è particolarmente adatta a chi soffre di ipercolesterolemia in quanto totalmente priva di colesterolo (a differenza della maggior parte dei risotti che contengono quasi sempre almeno il parmigiano).
Per chi sta seguendo un regime dietetico ipocalorico, mezza porzione di questo delizioso risotto equivale a 40 g di riso + 1 cucchiaio di olio che vanno quindi sottratti dal totale degli alimenti a disposizione durante il pasto.
A cura di Silvia Marroni
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