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Torta salata vegetariana: torta di erbette alla ligure


Torta salata vegetariana con erbette e ricotta

In Liguria le torte salate vengono preparare con una particolare sfoglia fatta semplicemente di farina, olio e acqua. Questo impasto, chiamato pasta matta, viene poi tirato sottilissimo e usato per rivestire la teglia che accoglierà il morbido ripieno di verdura. Una volta cotto, diventerà un guscio croccante, fragrante e soprattutto molto più leggero di una normale sfoglia perché privo di grassi saturi.

Ingredienti

Per la pasta matta:
  • 160 g di farina 0 o 1 forte (per pane)
  • 80 g di acqua tiepida
  • 1-2 cucchiai di olio evo
  • 1 presa di sale

Per il ripieno:
  • 1,2 kg di erbette miste (rosolaccio, carletti, germogli di luppolo, ortiche, borragine) oppure bietole, spinaci o zucchine
  • 500 g di ricotta fresca
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 3 uova
  • il succo di ½ limone
  • maggiorana fresca
  • sale marino q.b.
  • pepe nero q.b.
  • olio evo per spennellare

Procedimento:

Preparare la pasta matta: setacciare la farina e formare la fontana, mettere al centro il sale, l’olio e aggiungere gradatamente l’acqua tiepida impastando fino ad assorbirla completamente. Lavorare l’impasto in modo energico fino a renderlo perfettamente liscio e omogeneo, a questo punto formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per un’oretta.
Preparare il ripieno: pulire le erbette, lavarle accuratamente e tuffarle in una pentola capiente con poca acqua bollente sul fondo. Chiudere col coperchio e lasciare cuocere 5-6 minuti, girando di tanto in tanto. Scolarle e tritarle grossolanamente col coltello. In una ciotola capiente lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungere le erbette, il parmigiano, il succo di limone, le uova, sale pepe e maggiorana.
In Liguria di usa la prescinsoa, una cagliata leggermente acida che dona alle torte salate una piacevole nota fresca: visto che io non la trovo, di solito uso la ricotta aggiungendo del succo di limone proprio a questo scopo. Provatelo!
Prendete 2/3 di pasta e stendetela sottilissima col mattarello. Ungete un teglia da 25 cm di diametro con olio evo, rivestirla con la sfoglia e riempire con il composto di erbette. Tirare un’altra sfoglia con il resto della pasta, coprire il ripieno e ripiegare insieme i due strati di pasta, sul bordo, in modo da sigillare la torta. Spennellare con olio evo, infine bucherellare la superficie o fare dei tagli per far uscire il vapore in cottura. Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora.
Questa ricetta è stata realizzata da Tiziana Bolla

Per chi è a dieta...

Per chi è a dieta, 1/4 di questa torta salata equivale a 50 g di pane + 1 porzione di formaggio + 1 cucchiaio di olio che vanno quindi sottratti al totale degli alimenti a disposizione nel pasto.
A cura di Silvia Marroni
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