Ingredienti

Per la pasta matta:

• 160 g di farina 0 o 1 forte (per pane)
• 80 g di acqua tiepida
• 1-2 cucchiai di olio evo
• 1 presa di sale

Per il ripieno:

• 1,2 kg di erbette miste (rosolaccio, carletti, germogli di luppolo, ortiche, borragine) oppure bietole, spinaci o zucchine
• 500 g di ricotta fresca
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 3 uova
• il succo di ½ limone
• maggiorana fresca
• sale marino q.b.
• pepe nero q.b.
• olio evo per spennellare

La ricetta:

Preparare la pasta matta: setacciare la farina e formare la fontana, mettere al centro il sale, l'olio e aggiungere gradatamente l'acqua tiepida impastando fino ad assorbirla completamente. Lavorare l'impasto in modo energico fino a renderlo perfettamente liscio e omogeneo, a questo punto formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per un'oretta.

Preparare il ripieno: pulire le erbette, lavarle accuratamente e tuffarle in una pentola capiente con poca acqua bollente sul fondo. Chiudere col coperchio e lasciare cuocere 5-6 minuti, girando di tanto in tanto. Scolarle e tritarle grossolanamente col coltello. In una ciotola capiente lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno, aggiungere le erbette, il parmigiano, il succo di limone, le uova, sale pepe e maggiorana.

In Liguria di usa la prescinsoa, una cagliata leggermente acida che dona alle torte salate una piacevole nota fresca: visto che io non la trovo, di solito uso la ricotta aggiungendo del succo di limone proprio a questo scopo. Provatelo!

Prendete 2/3 di pasta e stendetela sottilissima col mattarello. Ungete un teglia da 25 cm di diametro con olio evo, rivestirla con la sfoglia e riempire con il composto di erbette. Tirare un'altra sfoglia con il resto della pasta, coprire il ripieno e ripiegare insieme i due strati di pasta, sul bordo, in modo da sigillare la torta. Spennellare con olio evo, infine bucherellare la superficie o fare dei tagli per far uscire il vapore in cottura.

Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora.