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Silvia Marroni

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Carni rosse e insaccati... si possono mangiare oppure no?


Carni rosse e tumori
Nella lavorazione delle carni processate, come i salumi e gli insaccati, si utilizzano delle sostanze dette nitriti e nitrati che hanno lo scopo di limitare la crescita dei batteri patogeni, controllare l’ossidazione e l’irrancidimento delle carni oltre a mantenerne un colore rosa che è apprezzato dai consumatori. Queste sostanze presenti nelle carni vengono metabolizzate trasformandosi in ossidi di azoto che nello stomaco di chi consuma questi prodotti si legano ad altre sostanze, le ammine secondarie, formando dei composti implicati nello sviluppo del cancro del colon e del retto (CCR). La formazione di questi composti vengono favoriti dalla presenza del ferro eme contenuto nell’emoglobina delle carni rosse.
Quindi allora cosa possiamo fare per difenderci da questi rischi associati al consumo di carni rosse ed insaccati?
Certo la scelta più semplice sarebbe quella di smettere di mangiare questi cibi ma questo vorrebbe dire ridurre la possibilità di introdurre importanti micronutrienti come il ferro che troviamo nelle carni rosse.
Per quanto riguarda le carni processate (prosciutti e salumi vari) il discorso è leggermente diverso ma, come per qualsiasi cosa, se non si hanno particolari problemi di salute e non si eccede nel consumo, non c'è ragione per eliminare del tutto questi alimenti, eccezioni culinarie italiane, dalla nostra alimentazione.
La soluzione invece potrebbe essere quella di abbinare il consumo di questi cibi con verdura e frutta, ricchi in fibra ed altre sostanze dette fitochimiche capaci di prevenire lo sviluppo del CCR grazie alla loro azione antiossidante!

Carni rosse: quali sono e quante volte alla settimana consumarle

Per carni rosse si intendono le carni bovine (vitello, vitellone, manzo, bue), le carni equine (di cavallo o puledro), le carni ovine (di pecora), suine e caprine.
Fra le carni rosse è sempre meglio scegliere tagli magri ed eliminare, prima del consumo, il grasso visibile. E' buona abitudine consumare le carni rosse 1 o al massimo 2 volte alla settimana.
Per quanto riguarda le carni elaborate (salumi, insaccati e affettati) è bene non consumarle più di 1 volta alla settimana sia per quanto detto precedentemente rispetto al potere cancerogeno, sia per l'elevato contenuto in sodio ed è sempre meglio preferire prosciutto crudo o cotto, bresaola, affettato di pollo o tacchino.

Carni rosse: a cosa abbinarle affinché non facciano male

Alimenti ricchi di vitamina C
Come abbiamo visto in precedenza, il consumo di carni rosse 1 o 2 volte a settimana non comporta rischi per la salute. Ecco alcuni suggerimenti per ridurre il potere cancerogeno di questi alimenti che restano comunque importanti fonti nutrizionali.
  • Preferire i tagli magri ed eliminare il grasso visibile prima del consumo.
  • Non cuocere eccessivamente la carne e soprattutto evitare la formazione di parti bruciate.
  • Associare sempre un generoso contorno di verdure e a fine pasto un frutto alla porzione di carne che si consuma. Le fibre contenute in frutta e verdura riducono l’assorbimento di diverse sostanze chimiche tra cui quelle considerate cancerogene e la vitamina C contenuta nei vegetali ha azione antiossidante.
  • Mettere qualche goccia di succo di limone sulla carne cucinata alla griglia.
  • Fra le carni elaborate (salumi, insaccati, affettati) preferire prosciutto crudo e cotto, bresaola e affettati di pollo o tacchino.


Quali sono i vegetali più ricchi di vitamina C?

  • Frutta: agrumi, fragole, kiwi, melone estivo, litchi, papaia, ribes
  • Verdura: peperoni, spinaci, broccoli, radicchio, cavolfiori, cavolini di Bruxelles



Questo articolo è a cura di Francesco Gai.


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