Dott.ssa
Silvia Marroni

Dott.ssa Silvia Marroni

Dietista Nutrizionista

La scienza ha scoperto...

La Scienza
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Ricette
FAQ
Peso e bellezza

Le conserve fatte in casa.
Preparazioni sott’olio


Conserve fatte in casa
In questo caso è necessario far bollire i vegetali puliti e lavati, per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali (vedi sotto quale aceto utilizzare) dopodichè fare raffreddare e asciugare i vegetali, disporli nel vasetto e coprirli completamente con dell’olio rigorosamente extra vergine di oliva avendo cura che l’olio superi di almeno 2 cm il prodotto. A questo punto, posizionato il distanziatore, si può chiudere il barattolo e procedere con la pastorizzazione del barattolo (vedi sotto).

Preparazioni sott’aceto

Conserve fatte in casa
Se utilizzate aceto questo deve essere di vino preferibilmente bianco con un contenuto di acido acetico maggiore o uguale al 6% (questo valore è riportato in etichetta alla voce “acidità”). L’aceto di vino rosso non è adatto perché modifica notevolmente il colore del prodotto e contiene delle sostanze chiamate antociani che si ossidano facilmente riducendo il tempo di conservazione della vostra preparazione.
I vegetali sott’aceto possono essere preparati sia sbollentati che crudi. Dopo averli puliti e, se lo si desidera sbollentati in acqua e aceto in parti uguali, si procede con l’invasettamento, la copertura con aceto, si posiziona il distanziatore, si chiude, si pastorizza e il gioco è fatto.
Per coprire il prodotto si può utilizzare una soluzione di aceto al 6% di acido acetico e acqua in parti uguali.
Se si utilizza l’aceto di mele che è meno acido dell’aceto di vino, questo non deve essere diluito con l’acqua ma usato tal quale.
N.B.L'acidità è uno dei fattori che determinano la salubrità delle nostre conserve. E' quindi necessario attenersi alle regole appena descritte.


Preparazioni a base di frutta: marmellate, confetture e gelatine

Conserve fatte in casa
Per le preparazioni a base di frutta (marmellate, confetture, gelatine e composte di frutta) è preferibile utilizzare lo zucchero semolato in quanto ha un maggiore effetto nell’evitare la proliferazione di batteri, muffe e lieviti (in gergo si dice che lo zucchero semolato ha una maggiore capacità di modificare l'Activity Water rispetto ad altri dolcificanti in quanto ha una capacità osmolare maggiore).
Se si utilizza lo zucchero di canna è necessario aggiungere anche qualche correttore di acidità (ad esempio il succo di limone) per garantire un pH adeguato.

I fattori che garantiscono la conservazione di marmellate e confetture sono il pH, il contenuto in zuccheri e la cottura. È bene preferire le ricette che prevedono l’utilizzo di pari quantità di frutta e zucchero. È comunque bene non scendere al di sotto di 700 g di zucchero per kg di frutta a meno che non si faccia ricorso a specifici preparati del commercio (tipo il Fruttapec) che contengono al loro interno oltre alla pectina, correttori di acidità come l’acido citrico e l’acido sorbico.


La cottura perfetta

Dal punto di vista della salubrità del prodotto finito, la nostra marmellata/confettura può essere considerata “pronta” quando dopo alcuni minuti di cottura, appoggiandone alcune gocce su un piatto, queste scivolano lentamente aderendo alla superficie.
Le composte di frutta hanno un contenuto di zucchero inferiore a quello di marmellate e confetture e devono quindi avere un pH <4. Potete verificare il pH acquistando le apposite cartine tornasole in farmacia. Le composte di frutta sono sostanzialmente frutta opportunamente acidificata con succo di limone, cotta per una ventina di minuti quindi frullata. Possono essere preparate con o senza l’aggiunta di zucchero (mi raccomando quindi attenzione al pH!). Le composte di frutta si conservano in frigo al massimo per 7 giorni oppure si possono pastorizzare come descritto per le altre conserve vegetali.

Curiosità
Qual'è la diversità fra confettura e marmellata?

La diversità fra confettura e marmellata non è la presenza o meno di pezzi di frutta ma bensì il tipo di frutta con cui vengono prodotte.
La marmellata è fatta di agrumi mentre la confettura è fatta di qualsiasi tipo di frutta...ad eccezione degli agrumi!

Il riempimento dei barattoli

I barattoli NON devono essere riempiti fino all’orlo ma va lasciato uno spazio che consenta di creare il sotto vuoto che determina poi il classico clack che sentiamo quando apriamo marmellate e passate di pomodoro.
Nel caso di conserve che dopo l’invasettamento non subiranno ulteriore trattamento termico (come ad esempio le confetture) lo spazio che deve essere lasciato fra prodotto e coperchio deve essere di circa 1 cm. È necessario che quando si procede con il riempimento dei barattoli, il barattolo sia ancora caldo e l’alimento sia bollente.
Per le conserve che invece subiranno trattamento termico dopo l’invasettamento (come ad esempio le conserve di pomodoro) lo spazio fra prodotto e coperchio deve essere di 2 cm.
Per una conservazione ottimale di conserve sott’olio, sott’aceto o sciroppate, l’alimento deve essere completamente immerso nel liquido e il liquido deve superare di almeno 1 cm il contenuto. A tal fine può essere utile utilizzare gli appositi distanziatori disponibili in commercio.
E' bene premere il contenuto con un cucchiaio o una spatola prima di procedere con la chiusura dei barattoli al fine di eliminare tutta l’aria presente nel vasetto.


La pastorizzazione delle conserve

I barattoli delle conserve che devono essere pastorizzate dopo l’invasettamento, devono essere completamente immersi in acqua (il livello dell’acqua deve superare di 5 cm il coperchio), precedentemente avvolti in canovacci o giornali al fine di evitare che si possano rompere battendo fra loro sotto l’effetto dell’agitazione termica determinata dalla bollitura.
L’acqua deve rimanere a bollore per la durata necessaria (che varia da ricetta a ricetta) e al termine del tempo necessario, i barattoli devono essere lasciati ancora 5-10 minuti nell’acqua ancora calda o ancora meglio lasciati completamente raffreddati nel contenitore utilizzato per la pastorizzazione.

Quando i contenitori si saranno completamente raffreddati (12-24 ore) è bene verificare che si sia creato il sottovuoto controllando che il coperchio non presenti rigonfiamenti (è sufficiente schiacciare il coperchio con un dito. Il coperchio non si deve deformare e non deve produrre nessun suono).
Prima di riporre i vasetti in dispensa è buona norma apporre un’etichetta con indicato il tipo di conserva e la data di preparazione.


Cosa fare prima di consumare la nostra conserva…o quella che ci hanno regalato gli amici o nostra suocera?

Suocera
Prima di consumare le conserve da voi prodotte o che vi sono state regalate dai vostri amici o da vostra suocera, è bene ispezionare il vasetto per verificarne l'integrità. Questa regola vale anche per i prodotti del commercio.
La conserva NON deve essere né assaggiata né consumata se:
  • Il vasetto si presenta sporco perché è fuoriuscito del contenuto. Questo significa che il vasetto non era chiuso ermeticamente.
  • I barattoli il cui coperchio risulta danneggiato, presenta rigonfiamenti o non fa il classico “clack” quando lo apriamo. Anche questo significa che il barattolo non era chiuso ermeticamente.
  • Sul fondo del barattolo sono presenti bollicine d’aria che risalgono verso l’alto se muovete il barattolo.
  • Il contenuto del barattolo presenta odori sgradevoli o risulta alterato nel colore.
  • Sulla superficie del prodotto sono presenti patine o muffe. In questo caso è necessario non consumare il prodotto nemmeno dopo aver rimosso la patina superficiale perché la presenza di muffe è indicatore di cattiva conservazione e anche il prodotto sottostante può presentare alterazioni pericolose. Muffe o lieviti eventualmente presenti sulla superficie possono aver modificato il pH di tutta la conserva creando un habitat favorevole per lo sviluppo di microrganismi.

N.B. Il Ministero della Sanità raccomanda di gettare alimento e barattoli nei rifiuti urbani dopo aver nuovamente sanificato il barattolo comprensivo del contenuto facendolo bollire a bagnomaria per una trentina di minuti.



Questo articolo è a cura di Silvia Marroni.

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