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Silvia Marroni

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Dietista Nutrizionista

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Le conserve alimentari fatte in casa. Marmellate, confetture, passate di pomodoro, vegetali sott'olio e altro ancora.


Conserve fatte in casa
Le conserve vegetali sono delle preparazioni domestiche di frutta e verdura che vengono conservate in barattoli (meglio se di vetro) anche per diversi mesi. Per intenderci le conserve sono la passata di pomodoro, i carciofini e le melanzane sott’olio, le marmellate e le confetture ecc…
Le conserve casalinghe, se non preparate adeguatamente, presentano rischi anche molto gravi per la salute.
Quello di cui si sente parlare più spesso perché rappresenta il pericolo maggiore per la nostra salute per quanto riguarda le preparazioni domestiche è il botulino.
Preparare conserve in casa in tutta sicurezza è possibile rispettando una serie di regole che ora vado ad illustrarvi. Qui di sotto trovate delle regole generali. Se siete interessati ad approfondire, vi consiglio di fare riferimento alle Linee Guida diffuse dal Ministero della Sanità e dall’Università di Teramo.
Clostridium botulinum

Curiosità

Le tossine botuliniche, prodotte dal clostridium botulinum, sono le sostanze più tossiche per l’uomo, finora conosciute.
Basti pensare che un grammo di tossina pura può provocare la morte di 14.000 persone se assunta per ingestione, 1.250.000 persone per inalazione e 83.000.000 per iniezione.
Ogni anno in Italia si verificano 20-30 casi di botulismo per cui è necessario il trattamento in terapia intensiva.

Quando preparate le vostre conserve ricordatevi che sale e zucchero non servono solo a conferire gusto all'alimento che state confezionando ma zucchero e sale consentono di rendere sicura la vostra conserva dal punto di vista microbiologico.
Una giusta acidità (le conserve domestiche si considerano sicure quando hanno un pH <4), una giusta concentrazione di sale o zucchero e trattamenti termici adeguati, consentono di ridurre al minimo la carica batterica e ostacolano la proliferazioni di microrganismi e muffe dannosi per la nostra salute a breve e lungo termine.


Regole d’oro per preparare perfette conserve fatte in casa.

Norme generali per chi cucina.

  • Le superfici e le stoviglie utilizzate per preparare le conserve devono essere pulite e asciutte. Se si utilizza un disinfettante attenersi scrupolosamente a quanto riportato sulla confezione.
    Strofinacci e spugne devono essere puliti e cambiati frequentemente.
  • Le mani devono essere lavate accuratamente con acqua e sapone e sciacquate abbondantemente.
    È necessario lavare le mani prima di iniziare a lavorare, dopo essere andati in bagno, dopo aver starnutito o tossito, dopo essersi soffiati il naso e dopo aver fumato. Le mani vanno inoltre lavate ogni volta che si toccano possibili fonti di contaminazione come animali domestici, oggetti non coinvolti nella preparazione della conserva, rifiuti o altro.
    Se si decide di utilizzare dei guanti è bene considerare i guanti come se fossero le nostre mani ovvero provvedere a sostituirli o lavarli con le stessa frequenza indicata per il lavaggio delle mani.

I barattoli.

  • I barattoli devono essere preferibilmente in vetro in modo da poter essere sanificati adeguatamente prima di essere riempiti. Il vantaggio del vetro è che può essere riutilizzato innumerevoli volte. Coperchi e/o eventuali guarnizioni invece devono essere sostituiti ogni volta che vengono preparate nuove conserve in quanto con l’uso spesso perdono la capacità di sigillare ermeticamente il barattolo.
    N.B. Consiglio vivamente di comprare barattoli in vetro creati apposta per le conserve casalinghe e sconsiglio vivamente il riciclo dei barattoli e bottiglie che contenevano già prodotti acquistati in supermercati o negozi in quanto per questi non è possibile acquistare nuovi coperchi o tappi.

Le materie prime.

  • Inutile dire che migliore è la qualità delle materie prime utilizzate, migliore sarà la qualità del prodotto finito. Acquistate quindi frutta e verdura dal vostro negoziante di fiducia e utilizzatele il prima possibile dopo averle acquistate!
    All’inizio della lavorazione immergere i vegetali in acqua e bicarbonato per alcuni minuti, aiuta a rimuovere le tracce di pesticidi eventualmente presenti.

La sterilizzazione dei barattoli.

Sterilizzare i barattoli di vetro
La sterilizzazione è il trattamento termico che distrugge tutte le forme microbiche e le loro spore. Questa deve avvenire a temperature molto elevate, superiori a quelle di bollitura dell’acqua, in specifiche apparecchiature dette autoclavi e non è riproducibile in ambito domestico. Nel nostro caso sarebbe quindi più corretto parlare di sanificazione piuttosto che sterilizzazione.
La sanificazione si può effettuare in 2 modi:
  • A bagnomaria immergendo barattoli in acqua, portandoli a ebollizione e lasciandoli bollire per 10 minuti (da quando l’acqua comincia a bollire). In questo caso il materiale da sanificare deve essere completamente immerso in acqua e l’acqua deve superare di almeno 5 cm l’estremità superiore dei barattoli.
  • In forno inserendo i barattoli in forno preriscaldato a 130 °C per 30 minuti.

In entrambi i casi per non essere contaminati i barattoli sanificati devono rimanere al caldo fino al momento del riempimento se dopo l’invasettamento il prodotto non subirà ulteriori trattamenti termici.
Quando la ricetta lo consente è sempre preferibile riempire i barattoli a caldo.




Questo articolo è a cura di Silvia Marroni



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